Mengenal Oncom Lebih dekat srta manfaatnya,,,,,

Karna q mulai penasarnn dengan yang namanya Oncom akhrnya q coba untkk googling  aq nemu tntang oncom,,di blog multiply tempat diskusi disini berikut sekilas tentng oncom yang ada dalm blog trsebut,,,,,

Bila tempe merupakan bentuk pengolahan pangan warisan kreasi budaya nenek moyang masyarakat Indonesia suku Jawa, maka oncom merupakan bentuk pengolahan pangan warisan nenek moyang suku Sunda.

Begitu terkenalnya oncom di kalangan masyarakat Jawa Barat, sampai terdapat suatu jenis masakan jajanan yang disebut sebagai combro (kependekan dari oncom di jero atau di dalam). Disebut demikian, karena makanan jajanan yang dibuat dari singkong ini menggunakan oncom yang berbumbu pedas di dalamnya sebagai bahan pengisi. Selain itu oncom juga banyak digunakan dalam pembuatan pepes, sayur tumis campur leunca, sayur lodeh, keripik oncom, dan lain-lain.

untuk mengetahui lebih dekat oncom  berikut dari wikipedia

Dari Wikipedia Indonesia , ensiklopedia bebas berbahasa Indonesia.

Oncom adalah makanan  rakyat di Indonesia  yang terdiri dari dua jenis utama: oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah terbuat dari jamur  Neurospora sitophila  sedangkan oncom hitam terbuat dari jamur Rhizopus oligosporus .

Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu , yaitu kedelai  yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah  yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong  atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur  yang lebih baik dan lebih lunak.

Ampas tahu merupakan residu  dari pengolahan kedelai menjadi tahu. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambilminyaknya  dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi .

Walaupun kedua bahan tersebut berupa limbah , tetapi ditinjau dari segi gizi sesungguhnya kedua bahan tersebut merupakan bahan yang padat gizi, sehingga sangat disayangkan kalau dibuang atau dijadikan pakan ternak .

Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang . Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim  lipase  dan protease  yang aktif selama proses fermentasi  dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadigula , penguraian bahan-bahan dinding sel  kacang, dan penguraian lemak , serta pembentukan sedikit alkohol  dan berbagai ester  yang berbau sedap dan harum.

Nilai dan mutu gizi

Banyak orang yang kurang menghargai oncom dibandingkan hasil olahan kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe. Pandangan negatif tersebut muncul karena oncom terbuat dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah.

Pandangan tersebut sangatlah keliru, karena sesungguhnya oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang baik akibat proses fermentasi. Dari kedua tabel tersebut diketahui bahwa oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak dan padatan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu.

Hal lain yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat terhadap oncom, adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, serta warnanya . Untuk lebih meningkatkan daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan masalah sanitasi  bahan baku, peralatan pengolah, dan lingkungan , serta higiene  pekerja yang menangani proses pengolahan.

Dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat komplek, akan terurai menjadi senyawa -senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh . Proses fermentasi oleh kapang juga akan menghasilkan komponen flavor dan citarasa sehingga menjadi lebih disukai oleh konsumen.

Pernahkah Anda merasakan perut menjadi kembung dan selalu ingin buang gas setelah makan kedelai rebus? Gejala tersebut sangat umum terjadi, akibat terbentuknya gas  oleh proses fermentasi oligosakarida  yang terkandung di dalam kedelai yaitu raffinosa  dan stakhiosa  oleh aktivitas mikroba  di dalam perut .

Mencegah kembung 

Proses fermentasi oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus juga telah dibuktikan dapat mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Selama proses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan raffinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas.

Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama kapang Apergillus flavus  yang mampu memproduksi racunaflatoksin . Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan racun  aflatoksin, karena kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai penekan produksi aflatoksin.

Penggunaan kapang Neurospora sitophila dalam proses fermentasi bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50 persen. Sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60 persen. Aflatoksin dihasilkan oleh Aspergillus flavus yang tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya. Untuk mencegah terbentuknya aflatoksin, sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik mutunya.

Artikel Terkait makanan